Nuestro Asado: Su Historia y la mejor manera de prepararlo.

El asado forma parte de todo argentino, desde el de lo más lejano al sur o el más cerca de nuestros vecinos del MERCOSUR.

Es la excusa perfecta para hacer reuniones entre amigos, familiares y demás. Siempre esta presente en cualquier evento con tal de unir familias y/o amigos. Su historia comienza con el primer registro de ingreso de carne vacuna allá por el año 1.556 cuando Juan de Salazar y Espinosa con los hermanos Goes trajeron desde Brasil a Asunción, que integraba el Virreinato del Rió de la Plata. Un toro y siete vacas.En esa época los caballos y vacas andaban solitarios por la pampa (palabra derivada del quichua, “campo abierto y sin estorbos”) multiplicándose cada día mas. Estos no tenían dueño, toda persona podría apoderarse de los mismos, con la única condición de no superar las doce mil cabezas de ganado. Se dice que cerca del siglo XVII había algo así como cuarenta millones de cabezas de ganado, que se nutrias del pasto natural que crecía en la región.Los animales solo se mataban para comer su lengua, ahí se nota la impresionante cantidad de ganado que había en la época por el gran desperdicio que esto dejaba. También otra de las partes por la cual se mataba el animal era por los caracúes, que son los huesos que tienen el tuétano.

El gaucho siempre estaba acompañado de su buen amigo el “cuchillo”, era un instrumento multiuso que se usaba para comer hasta arma de defensa personal.Con el facon o con otro de los cuchillos realizaban un huevo en el suelo de unos 20cm en la tierra, colocaban madera y encendían una fogata frotando madera. Una vez que este encendía se colocaba la carne sobre este, lo que hacia que la carne quedara cocida por fuera y cruda por dentro.Los gauchos comían parados, en cuclillas o sobre algún cráneo de vaca.La gran tarea desarrollada por los ganaderos argentinos ha sido la selección de los animales más aptos para constituirse en los mejores productores de carne del mundo, y por que esas reses comen directamente de los pastizales naturales que abundantemente crecen en la pampa Argentina.-El Fuego y las Brasas:
Un verdadero asado es el que se realiza con brasas de leña y madera y no con carbón vegetal.-Para algunas personas es insultante cocinar el asado con carbon vegetal. Las mejores maderas son las duras, porque las blandas se queman más rápidamente y no producen buenas brasas.-

 Se comienza encendiendo fuego con muchas ramas secas, con hojas de diario por debajo, al mismo tiempo que las llamas se van avivando, hay que ir colocando trozaos de madera dura por encima, como quebracho o algarrobo, logrando asi que desprenda mucho calor, esperando que se forme en brasas bien rojizas hasta que toda la madera por completo quede por igual.Hay quienes también dan un gusto adicional agregando cáscaras de naranja, tomillo, o ajos.Una vez que las brazas están encendidas se las coloca por debajo de la parrilla reservando una parte a un costado, con el agregado de leña nueva para ir manteniendo siempre la braza encendida.La Carne:
En cada provincia, o mas bien regiones argentinas, los cortes poseen nombres diferentes.- Los cortes de carne que habitualmente usamos cuando hacemos un asado son: Punta de Espalda, Matambre, Entrañas, Tapa de nalga, Tapa de Asado, y las infaltables costillas o tira de asado.- Es también recomendable algunos cortes de Cerdo, Pollo, Chivito y los “especiales” que hacen mérito al dicho “todo bicho que camina va a parar al asador” como el quirquincho asado en su caparazón, cola de iguana, etc.-Volviendo a la clásica carne de ternera los cortes más habituales son:- El Matambre:
Clásico corte argentino por derecho propio.- Se saca de la media res y cubre todo su flanco a lo largo, entre la paleta y el cuarto trasero.- Se le extrae la grasita gruesa y sobrante y está listo para ser asado.- Puede también ser preparado relleno con morrones, cuatro quesos y panceta atándolo o cociéndolo en forma de empanada con la grasa hacia fuera.-

- Entraña:
Conocida como la carne para el asador ya que su cocción es muy rápida.- Es la parte del diafragma pegado a las costillas: una tira envuelta en robusta membrana bordeada por grasita.- Ideal hacerla a la parrilla, bien jugosa.-

- El Costillar:
La estrella del asado argentino.- Puede ser en su estadio primario de desposte, dejándole el matambre, con tapa y falda.- O la más común de encontrar que es en tiras longitudinalmente de tres o cinco centímetros de espesor.-

- La Tapa de Asado: Cubre la parte alta y delantera del costillar.-

- El Vacío:
Es la parte de la última costilla hasta el cuarto trasero; en la hembra está cubierto por la ubre que se le saca antes.- Es un corte preferido para el horno y la parrilla. por ser muy tierno!

- El Asado del Carnicero o Escondido:
Se obtiene del cuarto trasero; se encuentra en la concavidad del hueso ilíaco.- A veces posee muchas nervaduras, pero es tierno y sabroso.-

- Las Achuras: Palabra originaria del araucano “achuraj” = lo que no sirve o se tira.- Aquello que los indios despreciaban al igual que los gauchos.- Encontramos aquí chinchulines, tripa gorda, riñones, tratados previamente con vinagre, perejil y ajo; las criadillas, y la exquisita molleja.-

Asar la Carne:
Hay que limpiar la parrilla antes de poner la carne para asar.- Para ello mientras el fuego está en todo su esplendor se le coloca encima la parrilla por un tiempo de 10 minutos luego se la retira y se pasa un papel hasta que quede seca y sin restos de grasa de un asado anterior.-El asado a la parrilla no lo hace el fuego, lo hace la brasa.- Uno de sus secretos fundamentales es la cocción lenta con un poco y sabio calor que preserva los jugos esenciales, sin resecar ni quemar las fibras.- Por lo que el secreto de un buen asado está no sólo en saber elegir los cortes de la carne sino también la sabia administración del fuego.-Se puede estimar el tiempo que lleva hacer un asado en una hora y media a dos.- Se puede colocar la carne en la parrilla para asar cuando aproximadamente se puede tener la palma extendida a unos diez centímetros de distancia de la parrilla durante diez segundos sin gritar!!

La carne debe estar a temperatura ambiente antes de cocinarla y previamente salada con sal gruesa o parrillera (sal entrefina).- También podemos haberla rociado con zumo de limón.-

Luego comenzamos a volcar la carne sobre la parrilla colocando primero las achuras, los chorizos, las costillas por el lado del hueso y los cortes anchos para volcar luego la entraña y el matambre y las morcillas.-

Luego, y si opta por ello, puede ir pincelando las carnes con chimichurri.- (Ya hemos visto su forma de preparación y usos dentro de este SubForo).-

Para preparar un buen chimichurri basta con pelar 6 u 8 dientes de ajo picado, Jugo de limón, 1 chorrito de aceite de oliva, 1 cucharadita de ají molido, 1 hoja de laurel picado, 2 cucharaditas de orégano.- El matambre obtiene un sabor especial si se le agrega a la mezcla una pizca de estragón.-

La paciencia, distribuir el calor hacia los cortes que más lo necesitan, mientras acompañamos la espera con un Cabernet o un Malbec hace el secreto de un buen asado.- No hay asado sin probar o regalar los mejores pedazos y la experiencia de ir cortando y distribuyendo en un ritual especial que incluye preferencias, distinciones y sanciones.-

Asado con Cuero:
Para prepararlo, se mata una vaca o vaquillona, sin perseguirla, porque el cansancio perjudica el sabor y la frescura de la carne.- Sin sacarle el cuero, se la divide en grandes trozos que se dejan orear durante toda la noche; en la madrugada se hace un buen fuego y, cuando sólo hay brasas, se asa lentamente sobre grandes parrillas, poniendo la carne con la parte de cuero hacia arriba.-El asado está a punto cuando al tirar de los pelos, éstos se desprenden con facilidad.- Según la costumbre, suele darse vuelta la carne y dejar que se queme bien el pelo. luego se retira del fuego y se sirve.-Costillar Entero al Asador:
Se espeta la carne en un hierro o trincha de madera, se lo clava por su extremo agudo en el suelo, oblicuamente sobre el fuego, de manera que la carne queda, así, expuesta a la llama de la leña encendida.- El asador gira de la lanza de tanto en tanto y de este modo todas las partes del trozo quedan expuestas al calor.-Es uno de los procedimientos.- La rapidez de la operación evita la pérdida del jugo que queda dentro de la carne.- No se retira el espetón del fuego, y a medida que se va asando cada uno corta tajadas o bocados bastante grandes, directamente del trozo.-   

Saludos By Patowan.